| Published Scientific Papers on Thujone |
Absinth – Kultdrink oder Fusel?
By Dirk W. Lachenmeier
Published in CLB Chemie in Labor und Biotechnik, Vol 1 2005
By Dirk W. Lachenmeier
Published in CLB Chemie in Labor und Biotechnik, Vol 1 2005
Abstract
Absinth ist eine Bitterspirituose, deren charakteris-tischer Geschmack hauptsächlich von den Extraktiv-stoffen der Wermutpflanze
(Artemisia absinthium L.) herrühren sollte (Abbildung 1). Nach traditionellen Re-zepturen zur Herstellung von Absinth werden Wermut
und andere getrocknete Kräuter (z.B. Anis, Fenchel, Zitronenmelisse) zunächst mazeriert. Durch die sich anschließende Destillation
des Mazerates werden die schwerflüchtigen Bitterstoffe reduziert und die typi-schen leichtflüchtigen, feinwürzigen Komponenten des
Wermutaromas treten in den Vordergrund. Das klare Destillat wird dann nochmals mit Wermut und anderen Kräutern versetzt, um
Chlorophyll zur typi-schen grünlichen Färbung und weitere Aromastoffe zu extrahieren, sowie einen milden Bittergeschmack zu
erzeugen. Aufgrund der leichten Denaturierungdes Chlorophylls durch Licht und Wärme ist die ty-pische Farbe eines traditionell
hergestellten Absinths nur blass grün. Zum Abschluß wird das Getränk mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.Nach der kürzlichen
Aufhebung des Absinthverbots ist eine Reihe minderwertiger Produkte auf dem Markt erhältlich, bei denen organoleptisch keine
Merkmale der Wermutpflanze feststellbar sind [1]. In der Tabel-le unten sind die der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechenden
Mindestanforderungen für die Spiri-tuose dargestellt. Sensorisch sollte ein Wermutaroma und ein Bittergeschmack feststellbar sein
und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser ein-treten. In der Werbung als „höherwertig“ dargestell-te Produkte (z.B.
Werbeaussage „nach historischem Rezept“) sollten darüber hinaus keine künstlichen Farbstoffe enthalten, destillativ hergestellt sein
und ei-nen Mindestalkoholgehalt von 45%vol aufweisen. Die Unterschiede zwischen hochwertigen, mit Kräutern gefärbten Produkten
und minderwertigen, künstlich gefärbten Absinthen ohne Wermutanteil werden schon bei der ersten Inaugenscheinnahme deutlich
(Abbil-dung 2) und können zumeist bei der sensorischen Authentifizierung von alkoholischen Getränken mittels GC/MS und HPTLC.
Absinth ist eine Bitterspirituose, deren charakteris-tischer Geschmack hauptsächlich von den Extraktiv-stoffen der Wermutpflanze
(Artemisia absinthium L.) herrühren sollte (Abbildung 1). Nach traditionellen Re-zepturen zur Herstellung von Absinth werden Wermut
und andere getrocknete Kräuter (z.B. Anis, Fenchel, Zitronenmelisse) zunächst mazeriert. Durch die sich anschließende Destillation
des Mazerates werden die schwerflüchtigen Bitterstoffe reduziert und die typi-schen leichtflüchtigen, feinwürzigen Komponenten des
Wermutaromas treten in den Vordergrund. Das klare Destillat wird dann nochmals mit Wermut und anderen Kräutern versetzt, um
Chlorophyll zur typi-schen grünlichen Färbung und weitere Aromastoffe zu extrahieren, sowie einen milden Bittergeschmack zu
erzeugen. Aufgrund der leichten Denaturierungdes Chlorophylls durch Licht und Wärme ist die ty-pische Farbe eines traditionell
hergestellten Absinths nur blass grün. Zum Abschluß wird das Getränk mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.Nach der kürzlichen
Aufhebung des Absinthverbots ist eine Reihe minderwertiger Produkte auf dem Markt erhältlich, bei denen organoleptisch keine
Merkmale der Wermutpflanze feststellbar sind [1]. In der Tabel-le unten sind die der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechenden
Mindestanforderungen für die Spiri-tuose dargestellt. Sensorisch sollte ein Wermutaroma und ein Bittergeschmack feststellbar sein
und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser ein-treten. In der Werbung als „höherwertig“ dargestell-te Produkte (z.B.
Werbeaussage „nach historischem Rezept“) sollten darüber hinaus keine künstlichen Farbstoffe enthalten, destillativ hergestellt sein
und ei-nen Mindestalkoholgehalt von 45%vol aufweisen. Die Unterschiede zwischen hochwertigen, mit Kräutern gefärbten Produkten
und minderwertigen, künstlich gefärbten Absinthen ohne Wermutanteil werden schon bei der ersten Inaugenscheinnahme deutlich
(Abbil-dung 2) und können zumeist bei der sensorischen Authentifizierung von alkoholischen Getränken mittels GC/MS und HPTLC.
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| Update 1st March 2008: Our new facsimile of the Duplais distillation guide, the "Bible" of absinthe distillation, is now available. |
The Virtual Absinthe Museum
The centre for research into the history,
romance, literature and lore of absinthe.
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Absinthe Classics
For the finest modern
absinthes with
worldwide delivery.
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Absinthe Originals
For authentic Belle Epoque
era absinthe antiques.
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The Absinthe Spoon
The premier source for fine replica
spoons, glasses and fountains.
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